為了增強泡菜的脆性，可以在配制鹽水時酌加少量的鈣鹽，如氯化鈣(CaCL2)按0.05%的比例加入，其他如碳酸鈣、硫酸鈣和磷酸鈣均可使用。如果用生石灰，可按0.2--0.3%的比例配成溶液先浸泡原料，經(jīng)短時間浸泡取出清洗后再用鹽水泡制，亦可有效地增加其脆性。